[ 제과기능사 ] 젤리롤케이크

오늘은 제과기능사

제조공정 및 레시피를 알려드리는

두번째 시간입니다.

오늘 알려드릴 품목은

젤리롤케이크 입니다.

오늘도 포스팅 잘 봐주시길 바랄께요.

● 제조공법 ●

공립법

● 반죽 제조 ●

① 믹싱 볼에 계란을 넣고

휘퍼를 이용하여 저속으로 풀어줍니다.

 

② 설탕, 소금, 물엿을 넣고 저속으로 중탕하여

(중탕온도 37~43도) 설탕을 완전히 용해시킵니다.

물엿이 가라앉지 않도록 주의하며

중속 혹은 고속으로 거품을 내줍니다.

반죽이 간격을 두고 천천히 떨어지는 상태까지 믹싱한 후

바닐라향을 넣고 섞어줍니다 (비중 0.4정도)

 

③ 반죽에 체로 친 박력분, 베이킹파우더를 넣어

손이나 주걱으로 가볍게 섞어줍니다.

 

④ 우유를 넣어 섞으면서 되기는 조절 합니다.

 

⑤ 반죽온도 : 23도

● 팬닝 ●

○ 평철판에 종이를 깔고 전 반죽을 넣어줍니다.

○ 윗면을 고무주걱으로 두께가 일정하도록 평평하게

고르기를 하고 작업대 위에 가볍게 내리쳐 큰 기포를 제거 합니다.

● 무늬내기 ●

○ 노른자 또는 본 반죽 일부에 캐러멜 색소나 커피로

진한 밤색이 되도록 만들어 줍니다.

○ 팬닝한 반죽표면 (2/3부분)에 가늘게 갈지 자로 짠 다음

나무 젓가락 등으로 무늬를 만들어 줍니다.

○ 무늬용 반죽은 1.5 ~ 2cm 간격을 유지하고 젓가락으로

무늬를 낼 경우 밑의 종이가 찢어지지 않도록 주의합니다.

● 굽기 ●

○ 굽는 온도 : 윗불 180도, 밑불 160도

○ 굽는 시간 : 25 ~ 30분

● 말기 ●

○ 물을 적셔 꽉 짠 면보를 깔고 그 위에 구워진

스펀지 시트를 뒤집어 뺍니다.

○ 무늬가 있는 부분이 밑으로 오게 엎어 무늬 있는 쪽이

말기 시작하는 반대방향으로 향하게 합니다.

○ 종이를 떼어내고 잼을 얇게 바릅니다.

○ 말고자 하는 케이크 한 쪽 끝 부분을 손으로 누르거나

스패튤라 등으로 칼집을 내어 처음이 잘 말리도록 합니다.

○ 표면이 터지지 않고 주름이 없게 말아야 합니다.

● 주의사항 ●

○ 종이가 잘 떨어지지 않으면 붓이나 스프레이로 물을 칠합니다.

이때 물이 케이크에 묻지 않도록 합니다.

○ 면보에 물을 적시지 않으면 케이크 껍질이 묻어 일어납니다.

※ 참고사항 ※

○ 말기를 할 때 윗면의 껍질이 벗겨지지 않도록 합니다.

○ 잼류를 내용물로 할 때는 뜨거울 때 말아줍니다.

○ 생크림, 버터크림 등은 식혀서 말아줍니다.

 

● 젤리롤케이크 배합표 ●

○ 바닐라향 1%가 4g 이므로 %x4 = g, g/4 = %

즉 4를 곱하거나 4로 나눕니다.

● 제품 평가 기준 ●

○ 부피 : 말기를 한 제품이 주저앉지 않으며

적절한 부피를 형성하여야 합니다.

○ 균형 : 말은 둥근 모양이 어느 한쪽이 가늘거나

굵지 않은 대칭을 이루어야 합니다.

○ 껍질 : 무늬 모양과 색이 고르고 터짐과 주름이 없으며

말 때 무늬가 떨어지지 않아야 합니다.

○ 내상 : 말은 상태가 너무 눌리거나 허술 하지 않아야 하며

잼의 두께가 알맞고 밖으로 흐르지 않아야 합니다.

줄무늬, 반점, 계란 덩어리 등이 있으면 안 됩니다.

○ 맛과 향 : 식감이 부드러워야 하며 잼을 많이 발라

달거나 끈적거리지 않아야 합니다.