[ 제과기능사 ] 버터스펀지케이크 (공립법)

오늘부터 제과기능사 시험을 준비하시는

분들을 위하여 각 제품에 대한

제조공정 레시피를 올려드리려 합니다.

실기 시험을 준비하시는 분들에게

도움이 되었으면 합니다.

 

버터스펀지케이크 (공립법)

● 반죽 제조 ●

 

① 계란을 용기나 믹싱볼에 넣고

거품기를 이용해 풀어줍니다.

 

② 설탕. 소금을 넣고 저속으로

설탕을 완전히 용해합니다.

(겨울에는 중탕합니다)

 

③ 설탕이 용해되면 중속 혹은

고속으로 반죽을 찍어 올렸을 때

뚝뚝 떨어질 정도로 믹싱하여

거품을 낸 후 향을 첨가합니다

(비중 0.4정도)

 

④ 체로 친 박력분을 넣고 주걱이나

손으로 살짝 섞어줍니다.

 

⑤ 버터를 60도 이상으로 녹여서 넣고

바닥에 가라앉지 않도록 빨리 골고루 섞어줍니다.

 

⑥ 반죽온도는 25도를 유지해 줍니다.

최종 비중은 0.55+- 0.05 입니다.

● 팬닝 ●

○ 평철판에 구울 시 기름칠을 하거나

종이를 깔고 반죽을 넣어줍니다.

○ 원형팬에 종이를 깔고, 팬 부피의 60%

(520g) 정도 반죽을 넣어줍니다.

○ 고무주걱으로 반죽 속의 큰 기포를 

제거하면서 윗면을 평평하게 고릅니다.

● 굽기 ●

○ 굽는 온도는 윗불 180도, 밑불 160도를 유지합니다.

 

○ 굽는 시간은 원형팬 20~25분, 평철판 25~30분

 

○ 오븐에 반죽을 넣기 전 반죽 중의 큰 기포를 제거 하기 위해

철판을 작업대 위에 가볍게 내리칩니다.

 

○ 오븐 위치에 따라 온도 차이가 있으면 적정한 시간에

팬의 위치를 바꾸어 고르게 익도록 합니다.

※ 참고 사항 ※

○ 공립법은 계란 흰자와 노른자 구분 없이 

전란을 용기나 믹싱볼에 넣고 거품을 올려

다른 재료를 섞는 방법으로 더운 방법, 찬 방법이 있다.

 

○ 흰자와 노른자를 따로 거품내는

별립법 보다 무거운 반죽이 된다.

 

○ 두 방법 다 거품형 케이크 반죽에

사용되는데 공립법 반죽 케이크는 별립법보다

속결이 조밀하고 기공 크기가 작습니다.

 

● 버터스펀지케이크 (공립법) 배합표 ●

재료	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	120	600
계란	180	900
소금	1	5
바닐라향	0.5	2.5
버터	20	100
합계	421.5	2,107.5

○ 총 분할할 반죽량 : 520g x 4개 = 2,080g

○ 총 배합률 : 100+120+180+1+0.5+20 = 421.5%

○ 배합재료 총량 = 2,080/(1-0.01)=2,101.01g(손실량 감안)

○ 밀가루 무게 = (2,101.01x100)/421.5=498.46=500g

따라서 밀가루 100%가 500g이므로, %x5=g, g/5 = %

즉 5를 곱하거나 5로 나눈다.

● 제품평가 기준 ●

○ 부피 : 틀 위로 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다

넘쳐흐르거나 주저앉지 않아야 한다.

○ 균형 : 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 좌우가

대칭을 이루어야 한다

○ 껍질 : 껍질은 두껍지 않고 부드러우며,

밝은 황색을 내고 반점이나 기포 자국이 없어야 한다.

○ 내상 : 기공과 조직이 균일하되, 조밀하지 않으며

밝은 황색으로 줄무늬나 계란 덩어리가 없어야 한다.

○ 맛과 향 : 조직이 부드러우며, 끈적거리거나 탄 냄새

익지 않은 생재료 맛이 나서는 안 된다.